À quoi servent les planches à découper de différentes couleurs ?

Les planches à découper à code couleur sont de plus en plus utilisées dans les cuisines professionnelles où différentes variétés d’aliments sont manipulées à grande échelle. Les planches à découper en bois ou en plastique alimentaire de haute qualité sont souvent fabriquées en différentes couleurs, chacune ayant des utilisations spécifiques.

L’utilisation de planches à découper à code couleur augmente partout dans le monde. Ces planches sont particulièrement bénéfiques pour les chefs et les installations qui manipulent des aliments susceptibles de provoquer des allergies, des aliments que certaines personnes ne mangent pas comme la viande, le poisson, etc., ainsi que des aliments susceptibles de contenir des contaminants bactériens ou microbiens.

Le HACCP ou le système d’analyse des risques et de contrôle des points critiques a commencé à recommander ces planches à découper à code couleur pour prévenir les maladies, en suivant des normes strictes de sécurité alimentaire, et surtout pour réduire le risque de contamination entre les aliments. Outre la prévention de la contamination, les planches à découper à code couleur empêchent le mélange des goûts de différents groupes d’aliments et préservent l’authenticité des aliments.

Jetons un coup d’œil aux différentes couleurs des planches à découper et à quoi elles servent.

Planches à découper à code couleur pour la sécurité alimentaire et l’hygiène

Dans de nombreuses cuisines professionnelles, vous verrez des ensembles de quatre ou six couleurs dans les planches à découper. Les chefs relient chaque couleur à un groupe alimentaire spécifique. Tous les professionnels et le personnel de la cuisine doivent se souvenir des différentes couleurs et respecter ces codes. Cela aide à prévenir la contamination, les allergies et assure également la conservation de la saveur des aliments délicats.

Bien que l’HACCP ait recommandé ces colorants et les groupes d’aliments autorisés pour chaque colorant, ce n’est pas une loi. Cependant, les chefs professionnels utilisent le système depuis un certain temps maintenant, ce qui a permis de maintenir la propreté, l’hygiène et également d’éviter la contamination croisée dans de nombreuses installations.

Dans tous les cas, que les chefs suivent ou non le système, l’hygiène est de rigueur. Les planches à découper doivent être soigneusement nettoyées, quelle que soit leur utilisation. Les membres du personnel doivent également apprendre les règles d’hygiène des planches à découper.

Avantages de l’utilisation de planches à découper à code couleur

Voici les raisons pour lesquelles les cuisines commerciales utilisent des planches à découper à code couleur :

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Sécurité

La contamination par des microbes d’origine alimentaire peut entraîner de nombreuses maladies, dont certaines peuvent même être mortelles. Avec les cartes à code couleur approuvées par la FDA, vous pouvez vous assurer de réduire au minimum la contamination croisée. Naturellement, les chefs doivent appliquer des normes strictes de procédures de lavage pour garder les planches propres après utilisation.

Outre les cuisines commerciales, les tableaux à code couleur sont de plus en plus présents dans les résidences pour personnes âgées ou assistées ainsi que dans les écoles où les enfants ont tendance à avoir des allergies aux arachides ou à d’autres aliments. Ceux-ci aident à garder les personnes âgées et les personnes immunodéprimées en sécurité et en bonne santé.

Conservation du goût

Lorsque vous utilisez des planches à découper à code couleur, vous évitez non seulement la contamination croisée et les maladies, mais vous conservez également le goût et la saveur d’aliments délicatement équilibrés. Vous avez des planches séparées pour hacher les légumes, la viande crue, la viande cuite, les produits laitiers et le pain, les noix et les fruits de mer. Cela garantit que le goût d’un groupe d’aliments n’affecte pas la saveur délicate des autres groupes.

Différentes planches à découper à code couleur

rouge

Une planche à découper de couleur rouge est utilisée pour manipuler la viande crue. Cela peut inclure toutes sortes de volailles, œufs, agneau, canard, venaison, etc. Ce sont des aliments à haut risque car ils ont tendance à contenir des bactéries, surtout lorsqu’ils sont crus. Une planche à découper utilisée pour manipuler de la viande crue doit être nettoyée au lave-vaisselle ou sous l’eau chaude courante avec beaucoup de savon.

La couleur rouge, en général, indique un risque, un avertissement, une prudence et même un danger. Par conséquent, les planches à découper de couleur rouge indiquent qu’elles nécessitent une manipulation supplémentaire et un nettoyage spécial après utilisation.

Remarque : Certains fabricants de planches à découper à code couleur recommandent d’utiliser la couleur rouge pour le bœuf uniquement et peuvent inclure une planche à découper orange pour couper le poulet cru ou cuit. Les fabricants placent des symboles pour décrire différentes utilisations ; par exemple, un tableau rouge peut avoir le symbole d’une vache tandis qu’un tableau orange peut avoir un poulet dessus.

Bleu

Les planches à découper à code couleur bleu sont utilisées pour la manipulation de poissons de toutes sortes. Vous trouverez des planches à découper bleues dans les cuisines manipulant des sushis, des crevettes, des crustacés et d’autres fruits de mer. De nombreuses personnes sont allergiques à ces aliments. Par conséquent, il est important de les garder séparés afin d’éviter la contamination croisée.

L’océan ou l’eau est l’une des nombreuses représentations du bleu. Par conséquent, il est logique d’avoir des planches à découper de couleur bleue pour les fruits de mer. Notez que le saumon fumé à chaud ne serait pas haché sur une planche bleue; il serait plutôt haché sur le tableau jaune (ce que nous expliquerons sous peu). Après utilisation, lavez votre planche à découper bleue au lave-vaisselle ou à l’eau chaude savonneuse.

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Jaune

Les planches à découper de couleur jaune, selon le système HACCP, sont utilisées pour hacher les viandes cuites. Cela comprend le poulet bouilli/au four/grillé, l’agneau, le canard, la dinde, le steak cuit, les œufs à la coque, le poisson grillé ou fumé, etc.

Le jaune est la couleur de la chaleur et du soleil. C’est donc un choix idéal pour une planche à découper qui gère les viandes cuites. Lavez toujours soigneusement les planches à découper jaunes. Ils n’auront pas autant de bactéries que les viandes crues ou non cuites. Néanmoins, il est toujours préférable de laver ces planches à l’eau chaude savonneuse.

Remarque : certains fabricants de planches à découper à code couleur recommandent leur planche à découper de couleur jaune pour hacher des fruits comme les bananes, les pommes, les kiwis, etc. Ces marques décrivent l’utilisation avec un symbole de banane sur leur planche jaune.

brun

Utilisez des planches à découper de couleur marron pour manipuler toutes sortes de légumes-racines. Ceux-ci incluent les ignames, les pommes de terre, les panais, les navets, etc.

La couleur brune représente la terre ou la boue. Comme les légumes-racines sont souvent recouverts de boue, cette planche à découper est idéale pour les légumes-racines. Comme les planches à découper la viande, lavez votre planche à découper brune à l’eau chaude et au savon après chaque utilisation.

blanc

La planche à découper blanche est utilisée pour hacher les aliments à base de produits laitiers comme les fromages, le tofu, ainsi que pour le pain, etc. Les produits laitiers et le pain sont généralement de couleur blanche, il est donc logique d’utiliser une planche à découper blanche pour ces aliments.

De nombreuses personnes sont allergiques aux produits laitiers et de nombreux types de pain sont manipulés dans les mêmes installations qui manipulent également des noix. Il est donc important de séparer tous les outils utilisés pour manipuler ces aliments. Comme pour toutes les autres planches à découper, il est essentiel de laver la planche à découper de couleur blanche avec de l’eau chaude et du savon pour éviter les allergies.

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Remarque : si votre ensemble de planches à découper à code couleur contient une planche violette , utilisez-la pour les aliments « sans » comme le pain sans gluten au lieu de la planche à découper blanche.

Vert

Une planche à découper de couleur verte est utilisée pour hacher les salades, les fruits et les légumes. La couleur verte indique la nature, le cru, la santé et les produits sont également de couleur verte. Ainsi, il est facile de retenir cette recommandation HACCP dans le codage couleur des planches à découper.

Orange

Bien que le HACCP n’inclue pas la couleur orange dans leur système de planche à découper à code couleur, de nombreux ensembles sont livrés avec une planche orange qui est spécifiquement recommandée pour hacher du poulet cru ou cuit. Les fabricants peuvent ajouter le symbole d’un poulet sur leur tableau orange.

Mauve

Comme indiqué précédemment, certains ensembles de planches à découper à code couleur contiennent une planche de couleur violette pour les aliments «sans». Selon le HACCP, une planche violette est également recommandée pour hacher des noix comme les noix de cajou, la noix de macadamia, les noix du Brésil, les pistaches, les amandes, les cacahuètes, etc.

Conclusion

Le système d’analyse des risques et de contrôle des points critiques des planches à découper à code couleur garantit la sécurité et l’hygiène des aliments. La norme n’est peut-être pas utilisée dans le monde entier, mais de nombreuses cuisines commerciales américaines y adhèrent. Certains fabricants de planches à découper à code couleur ont également mis au point leur propre système de couleurs dans leurs produits. Il est préférable de suivre l’un ou l’autre système, afin de maintenir l’authenticité des saveurs et du goût des aliments et également de prévenir la contamination croisée et les maladies.

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